Questo salume tipico della tradizione è stato il primo ad ottenere la certificazione D.O.P. cioè Denominazione di Origine Controllata, un marchio attribuito dall’Unione Europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti.
Si tratta di un insaccato di qualità, fortemente legato al territorio, espressione della cultura e delle tradizioni contadine locali. Per la realizzazione della soprèssa vengono utilizzati i tagli migliori del maiale, seguendo un processo produttivo di lavorazione tradizionale, che da secoli si tramanda in terra vicentina.
Le carni dopo essere state macinate, vengono amalgamate con sale, pepe e “consa”, ovvero una miscela di cannella, chiodi di garofano e rosmarino. Successivamente si passa all’insaccatura, dove le carni vengono inserite in un budello naturale ed, infine, si conclude con un’ immersione in una vasca di acqua calda, dove viene lavorata e modellata.
Terminata la lavorazione la Soprèssa Vicentina viene legata con spago di canapa e lasciata stagionare per un periodo che oscilla, in base alla grandezza, dai due ai quattro mesi. Il periodo di maturazione è molto importante e avviene prima in un ambiente non troppo freddo e asciutto ed, in un secondo momento, in un ambiente più umido.
Durante la stagionatura il suo colore esterno passa dal biancastro e un grigio chiaro. Al taglio la sua carne si presenta di color rosso tendente al rosaceo ed il suo sapore sarà delicato e inconfondibile. Da consumarsi preferibilmente con pane fresco, oppure accompagnata con dei formaggi stagionati o due cucciai di polenta calda e funghi.
