di Maria Signori
L’anguilla di Rovigo è un prodotto gastronomico tipico della tradizione veneta del Delta Po da secoli. Pesce di acqua dolce, che però nasce nel mare, che si gusta a tavola in varie ricette ma che porta con sé una storia di migrazione, mistero e forza della natura.
Rovigo è la sua patria che si mescola con la cultura veneta ma anche con il resto del mondo come il lontano Mar dei Sargassi.
L’anguilla può essere considerata una degli animali più bizzarri e più affascinanti del mondo acquatico. La storia dell’anguilla non è legata solo al Veneto.
Il misterioso viaggio che dura migliaia di chilometri, dell’anguilla di Rovigo (e di tutto il mondo) ha inizio nel Mar dei Sargassi, nell’Oceano Atlantico tra le Grandi Antille e le Azzorre.
Qui la femmina dell’anguilla detta “capitone”, si riproduce e i piccolini migrano verso le acque dolci dei loro genitori. Migrano inconsapevolmente, ancora da larve, trasportate dalla corrente del Golfo, ritornano in Europa, dove nelle coste mutano in anguille cieche e poi in anguille gialle che migrano nuovamente verso i fiumi.
Un evento che è stato studiato da molti esperti ittiologi, ma di cui ancora ci sono molti misteri e che rende questo pesce unico e singolare nel suo genere.
Ma dove si possono trovare e vedere le anguille di Rovigo? Certamente nei fiumi, lagune e valli del Delta del Po nei comuni di Rosolina, Porto Viro, Porto Tolle, Ariano nel Polesine, in provincia di Rovigo.
In questa zona infatti questo pesce, dalle sembianze di un serpente e per metà anfibio, trova il suo habitat naturale per gran parte della sua vita, che nel caso delle femmine capitone è di 7-9 anni. L’anguilla vive liberamente, nelle valli naturali o artificiali, nella zona del delta.
Qui, come spiegato sopra, arriva in modo autonomo oppure viene immessa dopo essere stata pescata allo stato di cieca, da pescatori specializzati, nelle zone di foce di vari fiumi lungo le coste italiane. Il portale VenetoWay parla del Veneto quindi è di parte. O forse no!
La provincia di Rovigo è una delle zone meno pubblicizzate del Veneto, un po' bistrattata dalle vicine Verona e Padova e dalla insuperabile Venezia. Ma è qui tra terra e mare, acqua dolce e salmastra che si trovano le origini di una regione di navigatori e di custodi della terra.
Le parti fluviali di Rovigo e il parco naturale del Delta Po offrono molti scorci naturalistici unici ed una finestra sulla storia e sulle tradizioni legate all’acqua secolari. Da cui il collegamento con la tradizione della cucina veneta è immancabile.
Se non si assaggiano i piatti tipici di un luogo non si conoscono veramente. La tradizione gastronomica in veneto è molto importante e a Rovigo e nella zona del Polesine si può gustare una delle migliori anguille del mondo.
Le anguille sono chiamate anche bisatei in dialetto veneto, un cibo della tradizione contadina veneta, divenuto poi cosi rinomato tanto che è diventato prodotto ad indicazione geografica protetta (IGP). La prima commercializzazione delle anguille catturate dai pescatori del luogo avviene nei tre mercati ittici di Pila, Scardovari e Porto Viro.
L’anguilla marinata si trova in vendita nel periodo oltre che nei mercati rionali, nelle gastronomie specializzate, nei mercati rionali e nei punti vendita della grande distribuzione organizzata nell’area del delta del Po.
La pesca sostenibile sta mettendo sempre più impegno nel preservare questo esemplare che è a rischio estinzione purtroppo. Ormai classificata in pericolo critico di estinzione. Visto che è pescata con diverse tecniche e attrezzature, dalle trappole, alle reti a strascico, agli ami, ma non esiste una forma di allevamento sostenibile, non ci sono segnali di ripresa.
L’anguilla di Rovigo è una pietanza molto prelibata, di solito si cucina alla griglia o si propone marinata, la sua carne è molto gustosa e il sapore deciso. Viene consumata soprattutto nel periodo natalizio nel quale si prediligono i capitoni ovvero gli esemplari che superano i 50 centimetri. Il consiglio è di consumarla comunque tra ottobre e dicembre o gennaio e marzo.
Molte osterie e trattorie venete nella zona di Rovigo la propongono nel loro menu. Se cerchi di capire come gustare l’anguilla e che tipo di cottura scegliere se ti trovi nella zona di Rovigo, ci sono alcune indicazioni.
Nel periodo pre natalizio spesso viene proposta in umido, ma in generale per il resto del periodo si cuoce soprattutto alla brace. Deve essere colata bene dal grasso, croccante all’esterno e morbida dentro. Per poterla conservare di più, dato che i periodi di pesca sono limitati e vanno da novembre a gennaio, si sceglie spesso la marinatura che permette ai ristoranti di cucinarla anche in altri periodi dell’anno.
Oggi l’anguilla marinata è anche presidio slow food. Non vogliamo sostituirci agli chef, queste sono solo alcune indicazioni basilari per scegliere il piatto di anguilla migliore.
E i bisatei fritti ce li siamo dimenticati? Questi sono davvero super e sono un piatto tipico secolare della zona di Rovigo e del Polesine. Le sue radici sono nella vita contadina di millenni fa.
I fattori della terra nel Medioevo ci avevano visto giusto. Anche quando non si trovava cacciagione o altro, in mare il pesce abbondava e spesso anche con una gabbia di piccoli pulcini si pescava qualcosa di gustoso da mettere in tavola come i bisatei.
Ovviamente stiamo sempre parlando di anguille, solo più piccole di massimo un chilogrammo ma molto saporite. Impanate in farina e fritte nell'olio caldo fanno servite e gustate calde.
Interessante è sapere che nel 2020 e 2021 è iniziato da parte di Veneto Agricoltura un’operazione di ripopolamento dei fiumi e delle zone lacustri con esemplari di anguilla europea per cercare di riportare un certo equilibrio ambientale che vada d’accordo con la pesca sostenibile.
Scommetto che l’idea di visitare Rovigo, il Polesine e questi posti dove l'acqua e i suoi animali sono parte di un ciclo affascinante, si fa più concreta.
