Hanno la forma di grossi spaghetti, ma non bucati, tradizionalmente lavorati dalle nonne con il torchio di bronzo, chiamato anche torchietto bigolaro, che veniva pazientemente girato a mano mentre una ragazzina vi sedeva sopra per tenerlo fermo.
La sua caratteristica principale è quella di trattenere i sughi e i condimenti, questo grazie al sua ruvidità, che gli viene donata proprio dal tipo di preparazione. “Arna lessa e bigolo tondo a la sera contenta el mondo” questo il proverbio vicentino che descrive la storia di questi grossi spaghetti, autentici protagonisti della tradizionale cucina veneta.
Infatti, prima dell’avvento delle macchine impastatrici per paste all’uovo, erano i mattarelli e il torchio i veri protagonisti al fianco dei fornelli e del focolare delle famiglie venete. Ogni tavolo da cucina prevedeva sotto il ripiano due dimore, una per il mattarello e l’altra per il lungo e stretto tagliere sul quale lavorare gli ingredienti.
Ogni famiglia aveva a disposizione per buona parte dell’anno una piccola scorta di uova, raccolte nel punaro giorno dopo giorno, e custodite in cestelli di paglia o nella calce nei periodi di magra. Il profumo di quella pasta tirata a mano è rimasto nella memoria di molti, e viene considerato un bene prezioso da custodire nel cassetto dei ricordi.
La ricetta tradizionale prevede che i bigoli siano cotti nel grasso brodo in cui era stata fatta lessare l’anatra novella, quando si trova tra i 60-90 giorni. Una volta pronta, disossate l’anatra con il coltello e taglia la polpa a pezzettini.
Tritate una cipolla e fatela rosolare in un’ampia casseruola con qualche cucchiaio d’olio. Aggiungetevi la polpa d’anatra, salate, pepate e profumate con delle foglie di salvie e rametti di rosmarino. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e proseguite la cottura a fuoco lento per circa un’ora. Quando il ragù sarà pronto, cuocete i bigoli in acqua salata, scolateli e conditeli facendoli saltare per un minuto in padella con il sugo d’anatra.
